Abbiamo imparato che la fermentazione è una serie di processi chimici di demolizione parziale di una sostanza organica, con la produzione quindi di composti più semplici. Questa demolizione avviene ad opera di microrganismi viventi che in questo modo ne ricavano l’energia necessaria alla loro crescita e moltiplicazione. A livello chimico-fisico avviene una demolizione della materia organica, generalmente carboidrati, per produrre energia, sotto forma di una molecola che si chiama adenosina trifosfato (ATP), insieme ad altre sostanze utili. Questa molecola è ciò che permette la sopravvivenza dell’alimento, mettendo in atto tutti i processi necessari per mantenerlo vivo. È per questo che la fermentazione è connessa alla vita e il cibo fermentato è cibo vivo. Ne abbiamo già parlato quando abbiamo introdotto il tema complesso della fermentazione (clicca qui per ripassare l’argomento).
Di tipi di fermentazione ce ne sono tantissimi: lattica, malolattica, alcolica, acetica e tante altre, dalle quali nascono alimenti diversi.
In questa sede vogliamo approfondire la fermentazione lattica: che cos’è, che cosa accade durante questo processo e quali cibi ne derivano?
La fermentazione lattica, a partire dal glucosio, produce acido lattico (fermentazione omolattica) oppure acido lattico e acido acetico (fermentazione eterolattica) per la produzione di yogurt e derivati, krauti e verdure fermentate. I batteri che entrano in gioco e che innescano questo tipo di fermentazione sono generalmente Lactobacillus e Streptococcus.
Cosa accade ad esempio quando il latte diventa yogurt o formaggio?
Ciò comporta una serie di reazioni a catena che coinvolgono un cambiamento di stato delle proteine del latte e quindi il latte da liquido diventa denso. I batteri si nutrono del lattosio (zucchero) per crescere e proliferare e, mentre lo consumano, producono acido lattico. Da questo nasce un alimento nuovo e vivo, come si dice di ogni alimento fermentato, perché arricchito di fermenti lattici vivi, vitamine, enzimi e sali minerali. Tutto questo è importante per la cura e il corretto nutrimento della flora batterica intestinale, che aiuta anche lo sviluppo delle difese immunitarie. Dal momento che lo yogurt è un alimento ricco di fermenti vivi, ciò lo rende un alimento probiotico ottimale per il benessere dell’organismo.
Ci sono anche altri prodotti che non derivano da alimenti di origine animale che possono subire questa fermentazione ed è il caso ad esempio della frutta secca, che, grazie all’azione dei batteri lattici, può trasformarsi in fermentini, alimenti 100% vegetali che derivano appunto dalla fermentazione lattica della frutta secca con la sola aggiunta di acqua, sale e batteri che si occupano di innescare la fermentazione e di rinnovare di conseguenza l’alimento. Possono essere sia stagionati che spalmabili e hanno tanti gusti per assecondare diversi palati.
La frutta secca in questo caso modifica il suo stato e diventa un’alternativa vegetale ai formaggi fatti con il latte vaccino, perfetta per chi è intollerante al lattosio oppure per chi vuole ridurre l’utilizzo dei cibi di origine animale nella propria dieta, integrandola con alimenti vegetali realmente sani e gustosi, che possiedono un alto contenuto nutrizionale, grazie al processo di fermentazione e alla presenza di frutta secca e quindi di proteine, vitamine e i minerali.
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