Lo chef Simone Salvini per Camelia: hummus di zucca gialla con Camelia e cialde di pane croccante

Inauguriamo la rubrica “Le ricette dello chef” con una ricetta firmata Chef Simone Salvini.

Chef specializzato in cucina vegetale, docente di altissimo livello e fondatore di Ghita Academy, il percorso di alta cucina vegetale della FunnyVeg Academy, Simone Salvini si definisce un ambasciatore del cibo “pacifico” ed empatico. Attraverso i suoi piatti cerca di trasmettere il suo modo di intendere la cucina, che unisce i concetti di bellezza, ecologia e salute.

In questa ricetta lo vediamo cimentarsi utilizzando Camelia, il fermentino a crosta fiorita, accompagnato da un hummus di zucca gialla e cialde di pane croccante.

Camelia nasce dall’incontro di anacardi e noci di macadamia, uniti ad acqua e un pizzico di sale. I sapori che nascono durante la fase di fermentazione e la crosta bianchissima e compatta, frutto dell’azione del Penicillium Candidum, conferiscono a Camelia i caratteristici aromi dei prodotti a crosta fiorita tra sentori di bosco autunnale e funghi e un finale che ricorda il fieno e il sottobosco. Come tutti i fermentini, Camelia è un alimento biologico, 100% vegetale e fatto con pochi ingredienti di origine naturale.

Ingredienti per 4 persone

Per l’hummus

250 g zucca gialla

40 g Camelia

Olio piccante

Succo di limone

Per la chiffonade di carote

100 g di carote

Sale nero

Erbe

Fiori

Semi di zucca

Per decorare

100 g pane integrale

100 g Camelia

Procedimento

1. Pelare la zucca e eliminare i semi al suo interno. Tagliare la polpa a cubotti regolari. Trasferire in una casseruola dal fondo spesso e aggiungere delle gocce di olio evo. Coprire e cuocere per 20 min a fuoco moderato senza aggiungere liquidi. Salare quasi alla fine; togliere dal fuoco e far raffreddare bene. Trasferire la zucca in un bicchiere apposito, unire il Camelia tagliata a pezzi e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea liscia e omogenea. Aggiungere dell’acqua, se necessario e correggere con delle gocce di succo di limone, dell’olio piccante e del sale. Trasferire in un sac a poche e mantenere in frigo.
2. Pelare la carota e tagliarla a fette sottile grazie all’uso di una mandolina o di un’affettatrice professionale; con un coltello ben affilato tagliare le fette in modo da creare dei fiammiferi sottilissimi (chiffonade). Immergere subito in acqua fredda, per evitare che i colori si ossidino, e tenere da parte.
3. Affettare il pane in modo da ottenere delle fette sottilissime. Con un coppapasta tondo creare dei dischi di pane. Condire con delle gocce di olio evo e un pizzico di sale. Passare in forno a 160° per rendere le fette croccanti. Tenere da parte.
4. Scolare e asciugare bene la chiffonade di carote. Con il sac a poche creare dei ciuffi di hummus; alternare con le cialde di pane croccante e finire con la chiffonade. Condire con dell’olio evo, delle gocce di succo di limone, dei semi di zucca tostati e dei cristalli di sale nero. Finire con delle erbe aromatiche e degli spicchi di Camelia.