La crosta fiorita e l’erborinatura dei formaggi fanno parte di una tradizione antica che esiste da quando il formaggio veniva conservato in cantine o in grotte e la muffa vi cresceva naturalmente. Dal momento che i rischi associati all’ingerimento di muffe derivate da contaminazioni casuali, ignote e sospette oggi sono ben conosciuti e documentati, con il tempo per ottenere queste preparazioni si decise di impiegare muffe edibili, selezionate e nobili che vengono utilizzate specificatamente per produrre alcuni tipi di formaggi come il Gorgonzola, il Brie e il Camembert. Questi ultimi sono caratterizzati da una copertura bianca e vellutata, detta anche crosta fiorita, che dona al prodotto un aspetto senza dubbio invitante e gli conferisce anche caratteristiche organolettiche e note sensoriali complesse e raffinate.
In questo articolo vogliamo proprio approfondire le nozioni riguardanti la crosta fiorita. Che cos’è, come mai cresce e cosa apporta?
Come già detto in precedenza, è chiamata crosta fiorita la soffice muffa bianca che cresce attorno a certi formaggi. Il responsabile della sua crescita attorno al prodotto è una muffa, chiamata Penicillium Candidum o Penicillium Camemberti, che viene impiegata generalmente per la realizzazione dei formaggi a crosta fiorita. Il risultato è una fioritura bianca sulla superficie, che conferisce un aroma fresco e una delicata nota di champignon.
Ciò che vediamo all’esterno è però solo una parte della muffa, questa infatti penetra anche all’interno della pasta del formaggio tramite piccoli filamenti chiamati ife.
La muffa rilascia enzimi sotto la crosta che sono i responsabili delle reazioni di proteolisi e lipolisi (degradazione di proteine e grassi) che hanno come risultato quello di rendere la pasta più cremosa e di sviluppare aromi caratteristici e penetranti.
La crosta fiorita è un termine associato maggiormente ad alcuni formaggi francesi. Di solito sono i formaggi a pasta molle che rendono più facile la fioritura della crosta, siccome la muffa ha bisogno di un grande contenuto d’acqua, indispensabile per la sua crescita e propagazione. La crosta fiorita è tanto bella quanto delicata: ha infatti bisogno di grande cura e di celle predisposte a temperatura controllata, dove può crescere indisturbata.
La crosta fiorita è una crosta edibile e per questo è importante assaporarla insieme al formaggio, per poterne apprezzare pienamente le caratteristiche gustative.
Mentre i formaggi di latte vaccino a crosta fiorita ed erborinati sono cibi ormai radicati nella tradizione culinaria della maggior parte delle persone, la stessa cosa non si può dire dell’inoculazione di queste muffe nei formaggi vegetali. Una maggiore attenzione per una dieta sana unita ad un numero sempre più grande di persone che sceglie di seguire un regime alimentare flexitariano, vegetariano o vegano ha sicuramente portato ad un forte aumento delle richieste di alimenti 100% vegetali. Con il crescere di questa richiesta, si è presentata la necessità di trovare soluzioni nuove che riuscissero a combinare il mangiare sano con la scelta 100% vegetale, anche per non escludere tutte quelle persone che vorrebbero ma non possono mangiare formaggi, per scelta etica o per intolleranze alimentari, per esempio al lattosio.
Per questo si è pensato di pescare dalla tradizione ed applicare la tecnica dello sviluppo della crosta fiorita anche al mondo dei prodotti plant-based.
Da questa arte trasportata al mondo vegetale nascono formaggi vegetali particolari, perché portano con sé caratteristiche olfattive ed organolettiche proprie della crosta fiorita, anche se questa abbraccia frutta secca macinata e non un formaggio fatto con il latte.
Da qui è iniziato il viaggio che ha portato alla nascita del nostro fermentino Camelia, lo conoscete già?
Camelia – il fermentino a crosta fiorita – sboccia così: dall’incontro tra la dolcezza delle sue materie prime, anacardi e noci di macadamia, e la magia della fermentazione.
Come viene fatto Camelia?
Le materie prime vengono messe in ammollo in acqua e fermenti lattici per circa 10 ore. La frutta secca viene successivamente macinata aggiungendo acqua, sale e Penicillium Candidum.
Grazie all’azione del Penicillium Candidum e all’ingrediente segreto, il tempo, si sviluppa la soffice e vellutata crosta edibile che conferisce a Camelia i caratteristici aromi dei formaggi a crosta fiorita pur trattandosi di un alimento 100% vegetale.
La maturazione di Camelia è un passaggio lento e fondamentale, sono infatti necessari circa 12 giorni e 6 diverse fasi a temperatura controllata per permettere la fioritura del caratteristico manto candido che rende Camelia un prodotto prezioso e unico nel suo genere.
Camelia è una vera coccola per le occasioni speciali: un’esperienza di gusto unica e 100% vegetale che vi farà innamorare. Lo avete mai provato?
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