Cicioni ama il suo essere nostalgico e oggi vuole raccontarvi la storia delle sue origini più lontane.
Cicioni – e gli altri fermentini – nascono dal processo di fermentazione della frutta secca. La fermentazione oggi è l’arte di reinventare o rinnovare i sapori, ma un tempo il suo ruolo nell’alimentazione era qualcosa di imprescindibile. Stiamo parlando di quando non vi erano veri e propri metodi di conservazione dei cibi, e quindi la fermentazione ai suoi albori veniva utilizzata per due funzioni principali: conservare e rendere commestibili gli alimenti. Da un lato rendere i cibi più disponibili nel tempo, aumentando la loro durata, poteva essere una garanzia di sopravvivenza, rallentando o arrestando il processo di deterioramento dell’alimento. Inoltre, una volta il cibo era legato completamente al ciclo delle stagioni e poterlo conservare nel momento in cui era impossibile produrlo o raccoglierlo poteva rappresentare un grande passo.
Dall’altro lato l’uomo ha avuto necessità anche di trasformare alimenti in modo da rendere commestibili cibi che altrimenti non sarebbero assimilabili e disponibili, come per esempio la farina di cereali, indigesta se cruda, ma buonissima se lievitata (pane).
Da queste due necessità, l’uomo è stato spinto a sperimentare e ha iniziato a fermentare fin da tempi antichissimi. Ci immaginiamo che inizialmente abbia osservato cosa accadeva al cibo che veniva lasciato per qualche giorno e che poi abbia trovato il modo di gestire questo processo e trasformarlo in una favorevole evenienza.
Il più antico alimento fermentato si dice che sia una sorta di vino di miele chiamato idromele. Il miele selvatico raccolto direttamente dagli alveari e posto in acqua ha dato vita a fermentazioni spontanee grazie alla naturale presenza di lieviti, che devono essere parse come magia agli occhi degli uomini primitivi. Lévi-Strauss, famoso antropologo e sociologo, identifica questo momento storico come il passaggio dallo stadio di natura a quello di cultura dell’uomo.
Le colture dei microrganismi fermentanti dovevano essere mantenute e coltivate come piante e animali, in un processo di trasmissioni di saperi imprescindibile. Con il passare del tempo, altre modalità di fermentazione si sono sviluppate dando vita a nuovi alimenti fermentati come pane, birra, vino, kombucha, yogurt e tanti altri. Come già sappiamo da questo articolo, diversi tipi di fermentazione portano a diversi tipi di alimenti. Alcuni di questi rimangono tuttora alimenti base di alcune popolazioni, come ad esempio lo yogurt e i latticini fermentati sono diffusi tra gli allevatori nomadi della steppa eurasiatica, oppure il pane, la birra e poi il vino sono nati dalle popolazioni di agricoltori stanziali che abitavano le sponde del Mediterraneo. Allo stesso modo i Sumeri conoscevano il processo di produzione della birra, così come gli Egizi conservavano le bevande alcoliche fermentate all’interno di grandi giare e avevano geroglifici specifici per identificare vino, birra e pane. Alcune leggende raccontano che lo yogurt sia nato per errore di un pastore che aveva lasciato il latte in un otre di pelle di capra e così, con l’alta temperatura e i batteri presenti, è nato il primo latte fermentato.
Quest’ultimo, insieme allo yogurt, secondo medici greci, aveva proprietà depurative per fegato e stomaco, anticipando le conoscenze di oggi sugli effetti benefici degli alimenti fermentati sulla salute, che abbiamo trattato in questo articolo.
Con un salto in avanti fino all’800, è stato Luis Pasteur che ha fatto chiarezza su questo processo ed allontanato ogni ipotesi di generazione spontanea della fermentazione: si cominciano così a conoscere i responsabili, ossia i fermenti, batteri, lieviti e muffe.
A lui si deve la scoperta della pastorizzazione, che infatti porta il suo nome. Importantissimi per non dire fondamentali i progressi in termini di igiene e cura, grazie ai quali l’uomo ha cominciato ad osservare il processo di fermentazione in profondità e a poter controllare le dinamiche che ne derivano in maniera scientifica e non catalogare questo fenomeno come pura e semplice magia.
