Parliamo di speciali microrganismi senza i quali tutto il processo di fermentazione non avrebbe luogo, perché si occupano attivamente di innescarlo. Sono generalmente lieviti, batteri e muffe che vengono inoculati nell’alimento e da loro ha origine la sua trasformazione. Conosciamoli meglio.
I batteri sono piccoli organismi procarioti, ossia hanno una struttura molto semplice formata da una sola cellula. I batteri sono caratterizzati da una parete esterna rigida costituita da una sostanza zuccherina detta peptidoglicano che si occupa di proteggere la cellula ed inoltre non possiedono un vero e proprio nucleo.
I batteri vengono distinti attraverso la loro forma e si individuano così i cocchi, sferici; i bacilli di forma cilindrica; spirilli e spirochete, simili a una spirale; vibrioni, a forma di virgola. Possono essere singoli o aggregati sotto forma di catene o grappoli, come ad esempio gli streptococchi che sono catene di cocchi, o gli stafilococchi che sono grappoli di cocchi. Alcuni bacilli hanno piccole appendici filamentose composte di proteine che gli permettono di muoversi e si chiamano flagelli. I batteri hanno un proprio metabolismo cioè sono dotati di meccanismi cellulari che gli permettono di creare energia in condizioni ambientali adeguate, indispensabili per la sopravvivenza e la riproduzione. Quest’ultimo fenomeno avviene tramite scissione, ovvero divisione della cellula madre in due cellule figlie uguali e dura circa 20-30 minuti.
Alcuni bacilli come il botulino sono sporigeni, ovvero producono spore in condizioni ambientali sfavorevoli. Sono cellule batteriche durature che possono sopravvivere anche per decine di anni senza aver bisogno di ossigeno o sostanze nutritive in un ambiente avverso. Se le condizioni ambientali tornano favorevoli, la spora è in grado di tornare alla sua forma di batterio originario e riprendere la propria attività vitale.
I lieviti sono microrganismi unicellulari ma sono eucarioti, ovvero hanno una struttura più complessa e rientrano nella famiglia dei funghi. La forma può essere sferica, ovale o filamentosa e la riproduzione avviene tramite gemmazione, ovvero si crea una protuberanza nella cellula che si stacca e dà vita ad una nuova cellula figlia.
L’enzima zimasi, un enzima presente nei lieviti, consente loro di scindere le molecole di zuccheri complessi, come ad esempio l’amido presente nella farina, in glucosio, uno zucchero semplice che può essere utilizzato per produrre energia.
Le muffe sono organismi pluricellulari che formano sull’alimento una patina vellutata detta micelio che assomiglia ad una spugna e può essere di vari colori. Il micelio può essere vegetativo se penetra dentro la sostanza oppure riproduttivo se rimane superficiale e porta le cellule riproduttive. Le muffe si nutrono delle sostanze di scarto degli alimenti e si riproducono per mezzo di spore che si propagano tramite l’aria. Alcune specie di muffe sono selezionate e coltivate per la produzione di formaggi, come il Gorgonzola, Roquefort o il Camembert, poiché vi donano caratteristiche e aromi unici.
Riassumiamo. Batteri, lieviti e muffe sono microrganismi responsabili dell’attivazione del processo di fermentazione. Tali microrganismi per vivere, si nutrono dei carboidrati naturalmente presenti nell’alimento o nella preparazione e, digerendoli, vanno a produrre in molti casi anidride carbonica, più altre sostanze di scarto o a modificare i legami chimici dell’alimento, ecco spiegate le occhiature di alcuni formaggi, il ribollir dei tini, l’alveolatura del pane e tante altre reazioni.
