Oggi vediamo insieme che sono i fermentini e in particolare ci soffermeremo sulla loro preparazione ed etichetta, valutandone ingredienti e valori nutrizionali.
Per prima cosa chiariamo che i fermentini sono dei fermentati di frutta secca. E che cosa vuol dire?
Vediamo insieme i passaggi salienti a cui la frutta secca viene sottoposta per diventare poi fermentino ed arrivare sulla nostra tavola.
La prima fase è la cosiddetta fase di ammollo e fermentazione, infatti in questa fase la frutta secca viene prima messa in ammollo in acqua per permettere al seme di reidratarsi. È estremamente importante che questo avvenga per fare sì che il seme si ammorbidisca e raggiungere una consistenza tale da poter essere lavorato finemente. Sempre in questa fase vengono aggiunti i fermenti lattici che andranno a lavorare sui semi in fase di reidratazione.
La seconda fase prevede un’aggiunta di acqua e sale, precedentemente dosati, le muffe, nel caso del fermentino a crosta fiorita, e le eventuali spezie caratterizzanti (paprika, erbe aromatiche, ecc.).
La terza fase è la fase di macinazione dove il prodotto viene finemente macinato fino ad ottenere un composto omogeneo, che verrà poi posto a riposare in cella di fermentazione.
La quarta fase è quella che richiedere maggiore pazienza, si tratta della fase di fermentazione e riposo; in questo caso la temperatura ed il tempo la faranno da padroni.
Chiaramente il tempo di riposo dipende dalla temperatura stessa, insomma le due variabili viaggiano insieme.
A questo punto il fermentino spalmabile è pronto e può essere confezionato.
E nel caso di quelli stagionati? A queste fasi ne seguono altre due: essiccazione (per 24 ore a circa 40-45 gradi) e maturazione (a 2-4 gradi per almeno 5 giorni per quanto riguarda i fermentini stagionati, ma può arrivare fino a 10-15 giorni a temperature variabili per quanto riguarda invece il fermentino a crosta fiorita).
Il processo di fermentazione, attivato dai fermenti inoculati, permetterà la formazione di numerose sostanze di cui andremo a beneficiare scegliendo questo alimento come parte dei nostri pasti. Vi sarà una produzione di una serie di vitamine (in particolare del gruppo B), andremo incontro a migliore assimilazione di minerali, in particolare ferro, calcio, zinco e magnesio per una riduzione dell’acido fitico durante tale processo, si formeranno degli enzimi che renderanno il prodotto più digeribile.
L’importanza dei probiotici nel contribuire alla salute del nostro microbiota è cosa nota. In generale i prodotti fermentati, tra cui rientrano anche i fermentini, aiutano ad arricchire la nostra dieta di tali microorganismi.
Una volta compreso l’intero processo abbiamo ben chiaro che il prodotto ottenuto è un prodotto assolutamente genuino e ricco in sostanze nutrienti. Ripassando insieme abbiamo nominato: frutta secca, acqua, fermenti, sale ed eventuali spezie.
Incredibile vero? La natura non fa che stupire.
Concentriamoci sull’etichetta, come si legge?
Gli ingredienti vengono scritti in ordine decrescente, quindi vuol dire che il primo sarà quello più presente e via via a scalare. E’ significativo sapere che il primo ingrediente in questo caso sia la frutta secca da cui deriva il prodotto, questo vuol dire che è l’ingrediente principale. Infatti questi sono gli ingredienti che leggerete nell’etichetta dei fermentini: frutta secca, acqua, fermenti, sale ed eventuali spezie. Semplici, naturali, e che abbracciano i gusti di tutti. Un’etichetta pulita e lineare che incontra la mia totale approvazione in quanto dietista e consumatrice consapevole.
E, ci tengo a ricordarlo, incontra la possibilità di portare sulla tavola un prodotto ottimo, gustoso, per arricchire pasti di nutrienti preziosi.
In quanto a valori nutrizionali sono un’ottima fonte di grassi buoni e proteine della frutta secca; oltre che minerali come ferro (di cui gli anacardi sono particolarmente ricchi), magnesio, potassio.
Infine preciso che dal punto di vista della quantità non è come mangiare frutta secca al naturale, essendo infatti un prodotto reidratato una porzione di 30g di frutta secca corrisponde a circa 50/60g di fermentino (a seconda che sia stagionato o fresco).
Dott.ssa Elena Mazzetto – dietista
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