Mot d’ordre « fermenter » : qu’est-ce que c’est que la fermentation ?

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Le monde entier parle de fermentation, mais qu’est-ce que c’est vraiment que la fermentation ?

Le mot fermentation naît du latin fervere qui fait référence à l’ébullition du moût pendant la préparation du vin.

Beaucoup d’aliments que nous connaissons doivent leur origine à cet ancien processus : bière, yaourt, pain, fromages, café, chocolat.

La fermentation est une voie métabolique pour la conservation des aliments, en effet, pendant ce processus des microorganismes agissent sur les glucides en les transformant en éléments conservant.

Au niveau physico-chimique, on obtient une destruction de la matière organique, généralement des glucides, pour produire de l’énergie, sous la forme d’une molécule qui s’appelle adénosine triphosphate (ATP), avec d’autres substances utiles.

Cette molécule est ce qui permet la survie de l’aliment, en entamant tous les processus nécessaires pour le conserver.

Voilà pourquoi la fermentation est liée à la vie et la nourriture fermentée est nourriture vivante.

L’oxygène jour un rôle fondamental : l’absence où la présence d’oxygène dans la production d’énergie peut déterminer la différence entre fermentation aérobie et anaérobie.

La première a lieu grâce à l’intervention de l’oxygène présent dans l’air qui provoque un processus d’oxydation. La deuxième se vérifie sans oxygène comme accepteur et elle se fait en deux temps rapides dans lesquels on libère de l’énergie et des substances de déchets qui peuvent résulter alcooliques ou acides.

Une fois appris le processus, il est intéressant de comprendre ce qui change dans la composition organoleptique de l’aliment.

Au-delà des changements immédiatement visibles à l’œil nu et compréhensibles à travers nos sens (comme l’épaississement du lait qui devient yaourt ou l’augmentation du volume du pain pendant la levée du pain), il est fondamental d’analyser les autres nombreuses transformations qui se vérifient au niveau organoleptique et nutritionnel.

Au niveau profond, l’aliment fermenté change beaucoup : les microorganismes présents s’allient et effectuent une prédigestion de l’aliment et les nouveaux qui naissent avec le processus de fermentation rendent notre alimentation plus complète.

Ce sont des vitamines, spécifiquement les vitamines du groupe B (riboflavine, niacine, acide folique, etc.) et des enzymes qui rendent les protéines et les amides plus digestibles et augmentent la présence de substances antioxydantes.

En général, l’environnement qui se créée pendant le processus de fermentation rend hostile l’aliment pour les bactéries concurrentes, par exemple les bactéries responsables des toxi-infections alimentaires comme les salmonelles.

La caractéristique principale de ce processus, qui le rend sans aucun doute unique et magique, est son habilité de prolonger la vie de l’aliment dans le temps, qui sinon serait plus facilement périssable.

En outre, on modifie aussi la durée et la disponibilité des nutriments en les rendant même plus absorbables par l’organisme humain.

Selon les aliments qu’on obtient, il existe plusieurs types de fermentation.

Ci-dessous vous en trouverez quelques-uns parmi les plus communs, que nous approfondirons dans les prochains articles :

  • Fermentation alcoolique, employée dans la production de boissons alcooliques, pain, produits levés et biocarburants. Elle se vérifie grâce à l’action de levures et bactéries qui produisent éthanol et dioxyde de carbone.
  • Fermentation lactique, qui, à partir du glucose, produit de l’acide lactique et de l’acide acétique pour la production de yaourt et produits dérivés.
  • Fermentation malolactique, qui suit la fermentation alcoolique, responsable de la maturation du vin.
  • Fermentation acétique, employée dans la production de vinaigre. Elle est une réaction d’oxydation par laquelle l’éthanol est transformé en acide acétique.

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