La fermentazione è un’antica arte che lascia spazio alla creatività e ci accompagna alla scoperta di nuovi sapori e consistenze nei cibi che consumiamo.
Ingegnere con la passione per il cibo e la cucina e autore del libro Pasta Madre, Riccardo è un vero e proprio amante della fermentazione e dei cibi nati da essa.
Gli alimenti fermentati sono alimenti nuovi, vivi, in continua evoluzione e a noi non resta che scoprire tutti i loro segreti!
Buona lettura!
- Che cos’è per te la fermentazione?
«La fermentazione è scienza e magia nello stesso tempo. È passione, curiosità, voglia di sperimentare e capire. E poi, affidarsi al tempo, saper aspettare, saper trasformare ingredienti semplici in cose più complesse, più buone e gustose.
È il modo migliore per capire come vengono prodotti tantissimi alimenti che siamo abituati a mangiare tutti i giorni, dal pane ai formaggi, dalle verdure fermentate al vino e alla birra. Entrando ogni giorno di più nel processo, con l’esperienza, saremo sempre più capaci di capire la qualità dei prodotti che consumiamo.
- Come è iniziata la tua passione per la fermentazione?
«È cominciata con il pane, ormai più di 15 anni fa. Ho ricevuto in regalo della pasta madre da mia suocera. A quel tempo non sapevo nemmeno cosa fosse! Si parlava davvero poco di fermentazione. Poi, seguendo quei pochi libri disponibili e qualche informazione online, ho cominciato a sperimentare nel forno di casa: i primi pani erano dei mattoncini! Da lì, il passo verso la dipendenza è breve, e sono partito a fare la birra in casa, l’aceto, il kefir e la kombucha.»
- Hai qualche suggerimento per chi vuole cominciare a fermentare in casa?
«Essere curiosi e non avere paura di sbagliare. Allo stesso tempo, ascoltare i consigli, leggere tanto, formarsi e sperimentare. Molti cominciano a provare a fermentare e mollano subito perché tutto sembra all’inizio troppo complesso e difficile. Altri cominciano in maniera molto approssimativa, senza controllare alcuni parametri che sono fondamentali (ad esempio la pulizia), e rischiano di combinare dei disastri. Ecco, il miglior compromesso è la via di mezzo: curiosità e tranquillità condita con un pizzico di attenzione.»
- Quali alimenti ti piace fermentare?
«Il pane è il mio primo e grande amore, così come tutti i panificati dolci e salati, dalla pizza al panettone.
In questo periodo mi sto appassionando alle fermentazioni vegetali più “estreme”, come le verdure fermentate, le bevande come il kefir d’acqua e il mondo del koji, con il miso e le salse di legumi fermentati (come la salsa di soia). Infine, ma non per importanza, trovo molto interessante la fermentazione della frutta secca.»
- Qual è l’alimento fermentato che ti piace di più creare?
«Una delle esperienze fermentative più divertenti e soddisfacenti è fermentare la frutta secca perché regala ogni volta l’opportunità di giocare con nuove combinazioni di gusto e diverse consistenze.
Basta una manciata di frutta secca (io amo mixare mandorle e anacardi), acqua, sale e batteri lattici. Già in un paio di giorni si può ottenere un fermentino cremoso, perfetto per un panino, un toast o per condire la pasta.»
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