Lo chef Simone Salvini per Camelia: verdure risottate mantecate con Camelia e pesto di malva

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Dopo la ricetta dell’hummus di zucca gialla con Camelia e cialde di pane croccante, chef Simone Salvini vi propone Camelia in una nuova veste.

Camelia in questa ricetta ha una duplice personalità: è una delicata mantecatura per le verdure risottate ed è altresì la parte un po’ più crunchy del piatto nella sua versione grattugiata.

Camelia è il fermentino a crosta fiorita, pensato proprio per stupirvi in ogni sua mise.

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure

100 g peperoni rossi

100 g carote

100 g zucchine

100 g porro

 

Per il pesto alle erbe

100 g foglie di malva

100 g foglie verdi: prezzemolo, rucola, menta, sedano

200 g olio bilanciato (evo e mais)

50 g anacardi

 

Per la crema di Camelia

100 g riso basmati stracotto*

40 g Camelia

1 lt di tisana ayurvedica o brodo vegetale

 

ravanelli

pomodorini pachino

 

erbe aromatiche

scorze di limone tritate finemente

succo di limone

Camelia: da grattugiare e da affettare

*riso stracotto: mettere sul fuoco 1 lt di acqua. Quando bolle unire 100 g di riso basmati e cuocere a fuoco medio per 18 min.; scolare e far raffreddare bene prima di usarlo nella ricetta.

Procedimento

  1. Pelare sia il peperone che la carota e passare sotto l’acqua tutte le verdure. Tagliarle a cubetti molto piccoli e della stessa grandezza. Tenere da parte.
  2. Sbollentare tutte le erbe per 1 min. in acqua leggermente salata; scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere dall’acqua e strizzare senza usare troppa forza (deve rimanere del liquido nelle erbe). Frullare le erbe, la frutta secca e l’olio in un cutter potente e correggere di sale. Trasferire in una pipetta e mantenere in frigo.
  3. Frullare in un bicchiere apposito il riso stracotto con il Camelia e delle gocce di olio evo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tenere da parte.
  4. Affettare finemente i ravanelli in modo da creare delle fette sottilissime; trasferire in acqua fredda. Passare i pomodorini, precedentemente conditi con olio e sale, in forno a 80° per alcune ore. Tenere da parte.
  5. Mettere sul fuoco una piccola casseruola dal fondo spesso; aggiungere delle gocce di olio evo e i vegetali tagliati; coprire con della tisana aromatizzata o del brodo vegetale e aggiungere un pizzico di sale. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 3 min. Togliere dal fuoco e unire alcuni cucchiai di crema di riso e del Camelia precedentemente grattugiato, dell’olio con erbe tritate finemente e della scorza di limone tritata. Girare con un cucchiaio di legno in modo da creare una consistenza cremosa quasi “all’onda”.
  6. Servire le verdure risottate sul fondo dei piatti; continuare con i pomodorini confit e delle macchie di pesto verde. Decorare con le fette di ravanello, dei fiori di malva e delle fettine sottilissime di camelia a piacimento (passato in precedenza nel congelatore).

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