Dopo la ricetta dell’hummus di zucca gialla con Camelia e cialde di pane croccante, chef Simone Salvini vi propone Camelia in una nuova veste.
Camelia in questa ricetta ha una duplice personalità: è una delicata mantecatura per le verdure risottate ed è altresì la parte un po’ più crunchy del piatto nella sua versione grattugiata.
Camelia è il fermentino a crosta fiorita, pensato proprio per stupirvi in ogni sua mise.
Ingredienti per 4 persone
Per le verdure
100 g peperoni rossi
100 g carote
100 g zucchine
100 g porro
Per il pesto alle erbe
100 g foglie di malva
100 g foglie verdi: prezzemolo, rucola, menta, sedano
200 g olio bilanciato (evo e mais)
50 g anacardi
Per la crema di Camelia
100 g riso basmati stracotto*
40 g Camelia
1 lt di tisana ayurvedica o brodo vegetale
ravanelli
pomodorini pachino
erbe aromatiche
scorze di limone tritate finemente
succo di limone
Camelia: da grattugiare e da affettare
*riso stracotto: mettere sul fuoco 1 lt di acqua. Quando bolle unire 100 g di riso basmati e cuocere a fuoco medio per 18 min.; scolare e far raffreddare bene prima di usarlo nella ricetta.
Procedimento
- Pelare sia il peperone che la carota e passare sotto l’acqua tutte le verdure. Tagliarle a cubetti molto piccoli e della stessa grandezza. Tenere da parte.
- Sbollentare tutte le erbe per 1 min. in acqua leggermente salata; scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere dall’acqua e strizzare senza usare troppa forza (deve rimanere del liquido nelle erbe). Frullare le erbe, la frutta secca e l’olio in un cutter potente e correggere di sale. Trasferire in una pipetta e mantenere in frigo.
- Frullare in un bicchiere apposito il riso stracotto con il Camelia e delle gocce di olio evo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tenere da parte.
- Affettare finemente i ravanelli in modo da creare delle fette sottilissime; trasferire in acqua fredda. Passare i pomodorini, precedentemente conditi con olio e sale, in forno a 80° per alcune ore. Tenere da parte.
- Mettere sul fuoco una piccola casseruola dal fondo spesso; aggiungere delle gocce di olio evo e i vegetali tagliati; coprire con della tisana aromatizzata o del brodo vegetale e aggiungere un pizzico di sale. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 3 min. Togliere dal fuoco e unire alcuni cucchiai di crema di riso e del Camelia precedentemente grattugiato, dell’olio con erbe tritate finemente e della scorza di limone tritata. Girare con un cucchiaio di legno in modo da creare una consistenza cremosa quasi “all’onda”.
- Servire le verdure risottate sul fondo dei piatti; continuare con i pomodorini confit e delle macchie di pesto verde. Decorare con le fette di ravanello, dei fiori di malva e delle fettine sottilissime di camelia a piacimento (passato in precedenza nel congelatore).
