Procedimento
Preparare il brodo vegetale inserendo la cipolla mondata, il sedano e i pomodori in una pentola con acqua e lasciarli bollire per circa un’ora e mezza.
Mettere i fagioli, precedentemente tenuti in ammollo in acqua per 12 ore, in una pentola con acqua e lasciarli bollire finché non diventeranno teneri.
Dopodiché trasferirli in una padella con un filo di olio evo e saltarli fino a che non risulteranno tostati. Trasferirli in una ciotola e frullarli con un frullatore ad immersione aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, fino ad ottenere una crema liscia e morbida, dalla consistenza desiderata. Aggiungere sale e pepe.
Trasferire la vellutata in un piatto fondo e formare due quenelles di fermentino spalmabile con erba cipollina. Per realizzare le quenelles, prendere due cucchiai e con uno dei due prendere una cucchiaiata di Fermè. Passare il fermentino da un cucchiaio all’altro un paio di volte fino a dare la caratteristica forma della quenelle, quindi di una polpetta allungata. Adagiarle sopra la crema e decorare con una foglia di salvia.
