Il cibo fermentato è un cibo “vivo”.
Fermentare, dal latino “fervere”, termine utilizzato quando il mosto ribolliva per diventare poi chiaramente quello che noi conosciamo come vino.
In termini scientifici sempre il vocabolario ci illumina spiegando che la fermentazione identifica una serie di processi chimici di demolizione parziale di una sostanza organica, con la produzione quindi di composti più semplici. Questa demolizione avviene ad opera di microorganismi viventi che in questo modo ne ricavano l’energia necessaria alla loro crescita e moltiplicazione.
La fermentazione può essere di due tipologie, anaerobica, quindi avviene in assenza di ossigeno e coinvolge solitamente i carboidrati, oppure aerobica, con la presenza di ossigeno, coinvolge solitamente substrati diversi dal carboidrato, è più lenta ma in grado di produrre maggiore energia.
I microorganismi che si occupano della fermentazione sono per la maggior parte batteri, lieviti e muffe che appunto si nutrono dei carboidrati presenti negli alimenti, vanno a fermentarli producendo solitamente anidride carbonica e altre sostanze di scarto (che possono essere alcol etilico nel caso dei lieviti- solitamente Saccharomyces cerevisiae– oppure acidi organici differenti nel caso dei batteri, per esempio acido acetico ed acido lattico sono responsabili di un cambiamento a livello gustativo/olfattivo di qualsiasi prodotto).
La fermentazione dei fermentini oltre alla giusta combinazione di starter (intesi qui come microorganismi inoculati), richiede anche tempo e temperature adeguati, è un’arte che insegna ad avere pazienza, un po’ come quella del pane (che per l’appunto è un prodotto la cui preparazione richiama lo stesso concetto).
In particolare, nel caso dei fermentini la composizione microbica inoculata per avviare la fermentazione è specifica e varia a seconda della consistenza e del gusto che si vuole ottenere, si tratta comunque di capsule di probiotici acquistabili in farmacia o in rivendite specifiche.
Ma quindi, compreso questo, che cosa comporta in termini nutrizionali?
In passato i benefici dei cibi fermentati non erano conosciuti e la fermentazione era principalmente una pratica atta alla conservazione del cibo (vedi il formaggio), e a migliorarne il sapore.
Con il passare del tempo il cibo fermentato è diventato oggetto di studi, in particolare lo sono diventati i microorganismi che sono implicati in tale processo, comprendendo quelli che sono i benefici dei probiotici spesso utilizzati.
Ciò che è emerso dagli studi è come durante il processo di fermentazione si producano vitamine e sostanze che aiutano nel rendere il prodotto più digeribile, si tratta di enzimi che agiscono su carboidrati e proteine.
Si è poi visto come aumentino le sostanze di tipo antiossidante presente all’interno dell’alimento, rendendolo quindi maggiormente ricco e nutriente in tal senso.
Nel caso delle vitamine, particolare rilevanza è data alla produzione, da parte di alcuni bifido batteri, di vitamina B9, ovvero quelli che comunemente viene chiamato acido folico, fondamentale per le funzioni riproduttive cellulari. Si è visto poi che anche la vitamina B2 (riboflavina) è influenzata positivamente dal processo di fermentazione, in relazione al tipo di microorganismo utilizzato.
I principali minerali di cui si beneficia nei prodotti fermentati sono ferro, calcio, zinco e magnesio perché la fermentazione porta ad un’importante riduzione dell’acido fitico che ne rende più complesso l’assorbimento (ci tengo a precisare comunque che il concetto di anti-nutrienti considerati solo negativamente in realtà è stato ridimensionato negli ultimi anni; queste sostanze hanno comunque un ruolo benefico per il nostro organismo e permettono di prevenire diverse patologie).
Diversi prodotti fermentati contengono microorganismi vivi ai quali è stata attribuita la capacità di migliorare la salute gastrointestinale e di fornire altri benefici; è chiaro che gli effetti benefici varino in rapporto a come il prodotto sia stato lavorato, conservato e per quanto tempo.
Gli anacardi sono una tipologia di frutta secca con un’ottima percentuale di proteine e carboidrati sui quali i microorganismi trovano quindi terreno fertile per fare il loro lavoro; durante il processo di fermentazione le proprietà di questo frutto si faranno ancora più significative. In particolare, gli anacardi sono molto ricchi in ferro, la fermentazione permetterà di renderlo maggiormente assimilabile per il nostro organismo; inoltre come detto in precedenza essendo un prodotto fermentato sarà molto più digeribile per il lavoro svolto da parte di enzimi prodotti durante il processo che predigeriscono carboidrati e proteine.
Appare chiaro, anche da diversi studi, che pur non essendo necessaria, l’assunzione di cibi fermentati possa arricchire la nostra alimentazione.
Dott.ssa Elena Mazzetto – dietista
Fonti:
https://www.mdpi.com/2072-6643/11/5/1189/htm#B47-nutrients-11-01189
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.01785/full
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