La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o amminoacidi). Parte di tale energia viene immagazzinata in ATP (adenosina trifosfato): questa molecola è ciò che permette la sopravvivenza dell’alimento, mettendo in atto tutti i processi necessari per mantenerlo vivo. Ne abbiamo parlato nell’articolo dedicato alla fermentazione, se ve lo siete persi lo trovate qui.
Normalmente questo processo viene innescato da batteri, muffe o lieviti che sono gli starter più comuni per la produzione di cibi e bevande fermentati come per esempio yogurt, birra, aceto, vino, fermentini, ecc.
Veniamo a parlare dell’argomento di oggi, quali sono i tipi di fermentazione più diffusi al mondo?
Ci sono tanti tipi di fermentazioni da cui nascono diverse tipologie di alimenti. Vediamo insieme quali sono le più diffuse e scopriamo quali sono le loro peculiarità.
- Fermentazione alcolica: Questo processo viene svolto da batteri e lieviti (Saccharomyces e altri) che, quando si trovano nel substrato di coltura, sfruttano l’ossigeno nell’aria svolgendo una respirazione aerobica, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Successivamente i lieviti della massa in fermentazione continuano il processo sfruttando l’energia degli zuccheri ossidandoli in alcol etilico e anidride carbonica senza utilizzare ossigeno. Dalla fermentazione alcolica nascono bevande alcoliche, biocarburanti, pane e lievitati.
- Fermentazione lattica: i Lactobacilli o fermenti lattici sono i protagonisti di questa tipologia di fermentazione. Anche questa avviene in assenza di ossigeno e il glucosio in questo caso viene trasformato in acido lattico. La fermentazione dell’acido lattico avviene quando i fermenti trasformano gli zuccheri in energia cellulare e lattato, o acido lattico. L’acido lattico è un conservante naturale che rallenta il deterioramento dell’alimento. Alcuni esempi di alimenti che derivano da questo tipo di fermentazione sono lo yogurt, il kefir, il kimchi, i crauti, il tofu e il formaggio. Anche i nostri fermentini subiscono una fermentazione di tipo lattico e i fermenti lattici che vengono utilizzati sono completamente di origine vegetale, il che rende i fermentini a loro volta un alimento 100% vegetale.
- Fermentazione acetica: nella fermentazione acetica è chiave il ruolo dell’ossigeno, questa infatti avviene in sua presenza e permette che l’etanolo contenuto nelle bevande alcoliche, frutta, verdura e cereali si trasformi in acido acetico. Questa fermentazione nasce quando l’etanolo entra in contatto con l’ossigeno e il processo, svolto dai batteri acetici, è fondamentale nella produzione dell’aceto. Gli Acetobacter, i batteri acetici, sono responsabili della conversione dell’alcol in acido acetico o aceto. Alcune altre bevande che derivano da questa fermentazione sono il sidro di mele, l’aceto di vino e l’aceto di acqua di cocco.
Oltre a questi tre tipi di fermentazione, largamente diffusi e conosciuti in tutto il mondo, esistono anche altre tipologie di tale processo come per esempio la fermentazione butirrica, propionica, malolattica e tante altre.
Nella fermentazione butirrica vengono prodotti alcol butilico ed etilico e acido butirrico. I batteri che la creano (Clostridium) sono responsabili dei difetti dei formaggi, come il gonfiore tardivo. La fermentazione propionica vede l’acido lattico o il glucosio trasformarsi in acido propionico e anidride carbonica, grazie all’azione di alcuni batteri (Propionebacter). Anche questa è responsabile di alcuni difetti o caratteristiche peculiari di certi formaggi, ad esempio le occhiature irregolari e pronunciate. La fermentazione malolattica vede come protagonista la trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica; il gusto dell’alimento, in questo caso della bevanda, viene così ammorbidito. Questa fermentazione è, infatti, successiva alla fermentazione alcolica nel processo di vinificazione e si verifica durante la maturazione del vino, grazie all’azione di alcuni fermenti lattici (Leuconostoc).
