Voce del verbo «fermentare»: che cos’è la fermentazione?

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Di fermentazione ne parla tutto il mondo, ma che cos’è davvero la fermentazione? 

Il termine fermentazione nasce dal latino “fervere” che si riferisce al ribollire del mosto durante la preparazione del vino. Tanti degli alimenti che tutti noi conosciamo devono la propria natura a questo antico processo, qualche nome? Birra, yogurt, pane, formaggi, caffè, cioccolato.

La fermentazione è una via metabolica utile per la conservazione degli alimenti, infatti durante questo processo alcuni microrganismi agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti ad azione conservativa.

A livello chimico-fisico avviene una demolizione della materia organica, generalmente carboidrati, per produrre energia, sotto forma di una molecola che si chiama adenosina trifosfato (ATP), insieme ad altre sostanze utili. Questa molecola è ciò che permette la sopravvivenza dell’alimento, mettendo in atto tutti i processi necessari per mantenerlo vivo. È per questo che la fermentazione è connessa alla vita e il cibo fermentato è cibo vivo. 

L’ossigeno svolge un ruolo chiave in questo ambito: a seconda dell’assenza o meno di ossigeno nella produzione di energia si determina la differenza tra fermentazione aerobica e anaerobica. La prima avviene grazie all’intervento dell’ossigeno presente nell’aria che provoca un processo di ossidazione, la seconda si verifica senza ossigeno come recettore e avviene in due tempi rapidi in cui viene liberata energia e con essa, sostanze di scarto che possono risultare acide o alcoliche.      

Ora che abbiamo capito di più, è interessante studiare cosa cambia nella composizione organolettica dell’alimento. Oltre ai cambiamenti immediatamente percepibili a occhio nudo, quelli che i nostri sensi ci aiutano ad intendere a pieno, come l’addensamento del latte che diventa yogurt e l’aumento di volume del pane durante la lievitazione, avvengono tante altre trasformazioni a livello organolettico e nutrizionale che è necessario studiare più da vicino. Nel profondo, l’alimento fermentato cambia molto: i microrganismi presenti si alleano ed effettuano una predigestione dell’alimento, mentre i nuovi microrganismi che prendono vita insieme al processo di fermentazione hanno la funzione di rendere più completa la nostra alimentazione. Sono vitamine, specialmente del gruppo B (riboflavina, acido folico, niacina, ecc) ed enzimi che rendono proteine e amidi più digeribili e aumentano la presenza di sostanze antiossidanti. 

In generale, l’ambiente che si crea durante il processo di fermentazione, rende inospitale l’alimento per i batteri concorrenti, come ad esempio quelli responsabili di tossinfezioni alimentari come la salmonella. La caratteristica principale di questo processo, che lo rende senza dubbio unico e magico è la sua capacità di prolungare la disponibilità dell’alimento nel tempo che altrimenti sarebbe più facilmente deperibile. Inoltre, si modifica anche la durata e la disponibilità dei nutrienti e li preserva più a lungo rendendoli anche maggiormente assorbibili dall’organismo umano. 

A seconda degli alimenti che ne risultano, si distinguono diverse tipologie di fermentazione. Di seguito ne elenchiamo solo alcune, tra le più comuni, che approfondiremo in seguito nei prossimi articoli:

  • Fermentazione alcolica, impiegata per la produzione di bevande alcoliche, pane, lievitati e biocarburanti, avviene grazie all’azione di lieviti e batteri che producono etanolo e anidride carbonica. 
  • Fermentazione lattica, che, a partire dal glucosio, produce acido lattico oppure acido lattico e acido acetico per la produzione di yogurt e derivati.
  • Fermentazione malolattica, successiva alla fermentazione alcolica, è responsabile della maturazione del vino. 
  • Fermentazione acetica, impiegata per la produzione di aceto, è una reazione di ossidazione attraverso la quale l’etanolo viene trasformato in acido acetico.

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